Качество мяса и мясопродуктов — Заяс Ю. Ф.
Книга: Качество мяса и мясопродуктов
Автор: Заяс Ю. Ф.
Год: 1981
Издательство: Легкая и пищевая промышленность
Формат: pdf
Страниц: 480
Язык: русский
Размер: 21 Мб
Описание: В книге описаны достижения промышленности в области повышения качества мяса и мясопродуктов и показаны пути совершенствования технологических процессов. Представлен анализ научных исследований по созданию основ формирования качества в процессе изготовления и хранения мяса и мясопродуктов. Изложены процессы и способы обработки, позволяющие получить высококачественные продукты.
Даны понятия о пищевой и энергитической ценности мяса и мясопродуктов, приведены основные показатели их качества и факторы их определяющие (природные, биологические, химические и др.). Значительное внимание уделено проблеме эксудативного мяса и его пригодности для мясопереработки.
Показано влияние на качество мяса транспортировки, предубойной выдержки и первичной переработки животных, а также послеубойных автолитических изменений. Описано влияние исходного сырья, различных добавок, технологического процесса производства, условий хранения на качество изделий из свинины, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и консервов.
Значительное внимание уделено проблемам формирования водосвязывающей способности фаршей, сортировке мяса, его измельчению, обжарке, копчению, сушке колбасных изделий, стерилизации консервов. Освещены вопросы влияния способов и режимов посола, копчения и термической обработки на формирование характерного вкуса, аромата, цвета продуктов из свинины и колбасных изделий.
Предназначена для специалистов мясной промышленности и товароведов.
На нашем сайте вы можете скачать книгу «Качество мяса и мясопродуктов» Заяс Ю. Ф. в формате pdf, бесплатно и без регистрации, или купить книгу в интернет-магазине.
